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Farina Manitoba

Farina di manitoba: cos’è e come si usa

Proveniente dal territorio compreso tra l’America Settentrionale ed il Canada centrale, in particolar modo dalla regione denominata appunto Manitoba, questo tipo di farina presenta delle caratteristiche particolari che la differenziano da altri prodotti di questa tipologia.

La pianta, ritenuta sacra dalle popolazioni locali in quanto basilare fonte di sostentamento per la capacità di sopravvivere a basse temperature, ivi compreso il seme una volta caduto dalla pianta necessario alla rigenerazione della stessa, grazie all’alta percentuale di glutine in essa contenuto, si può classificare tra le farine dette forti.

In commercio ne esistono di varie tipologie di farine che sono catalogate come tenere, semi dure, integrali e forti.

Il sistema di misurazione per identificarle, adottato secondo la scala di forza della farina, si chiama Alveografo di Chopin.

L’alta percentuale di glutine racchiusa nel grano che produce la farina di manitoba, Triticum Aestivum, permette a quella ottenuta di poter sopportare lunghi periodi di lievitazione, che possono arrivare addirittura alle 24 ore senza sgonfiarsi e rende gli alimenti soffici e molto morbidi.

Il glutine contenuto nella farina di Manitoba espresso dal coefficiente di panificabilità W che si ottiene dal rapporto tra resistenza ed elasticità, infatti fa si che la stessa, miscelata con acqua, durante lo stadio di lievitazione trattenga i gas, consentendo durante la successiva fase di cottura, di produrre le tipiche bolle che questa farina genera.

Farine di Manitoba comunque sono ricavate da coltivazioni della pianta anche in altri territori e nazioni oltre a quelli originari, e mostrano le stesse caratteristiche nella presenza e percentuale dei componenti.

Farina di Manitoba: Quali le differenze rispetto alle altre

Pur essendo abituati nell’uso quotidiano ad utilizzare la tradizionale farina di grano tenero 00, che si ottiene oggi per mezzo di una macinazione moderna a cilindri, in natura ed in commercio esistono molteplici tipologie di farina estratte da cereali, legumi e piante, che si possono raggruppare in 00 appunto, 0, in farina 1,2, come in quella integrale, castagne, riso, camut, cocco ed appunto, manitoba.

La classificazione tiene in considerazione capacità nutrizionali, percentuale di glutine e destinazione nell’utilizzo.

A seguito della molitura della materia grezza i chicchi, una volta puliti, vengono selezionati ed in seguito macinati.

La differenza sostanziale della farina di manitoba rispetto alle altre è data dalla maggiore percentuale di proteine che in questo tipo di farina arrivano al 15% contro il 10 % delle altre, questo genera un conseguente calo di presenza dei carboidrati che troviamo nell’ordine del 70% rispetto alla loro solita presenza del 73%. Per i grassi abbiamo una percentuale uguale dell’1,5% come la fibra in percentuale del 3%.

Come usare la farina di manitoba

Una lievitazione mirata. La caratteristica di una farina forte è data dalla sua capacità di resistenza alla lievitazione.

Cibandosi delle sostanze nutritive il lievito, che è un fungo, come materiale di scarto produce anidride carbonica, questa genera le famose bolle che solitamente vediamo in alcuni prodotti che siano o meno accentuate.

Utilizzata per rafforzare farine più deboli e generalmente lavorata usando il lievito madre, permette la creazione di prodotti che richiedono un particolare tipo di lievitazione quali pane, pizza e pasta che rimane sempre al dente in quanto trattiene nella lavorazione gli amidi, torte salate, bignè e la tipica focaccia genovese.

Il suo perfetto impiego però è ravvisabile nei prodotti di pasticceria, ed espressamente in tutti quelli che necessitano appunto di lunga lievitazione e di particolare volume nel prodotto finale.

Panettoni, pandori, colombe e babà, bomboloni e cornetti, non avrebbero certo la stessa resa se si usasse una farina a grano tenero doppio 0 come quella comunemente usata!

La farina di manitoba inoltre è particolarmente impiegata nella cucina vegana e vegetariana per le sue componenti proteiche, che si ritrovano in modo esplicito nella realizzazione del piatto tipico di questa scelta d’ alimentazione quale il Seitan, chiamato anche “carne di grano” o “carne vegetale”.

Controindicazioni nell’uso di questa farina

Se gli effetti sull’uomo sono generalmente irrilevanti rispetto invece alla sua capacità di lievitare, per alcune persone non è proprio così.

La ricchezza di glutine e delle proteine di questo componente, la rende pericolosa per alcuni ed insufficiente di apporto proteico per altri.

Non può essere utilizzata infatti da soggetti affetti da celiachia e da persone diabetiche per il suo alto contenuto di zuccheri.

Differentemente da ciò che si pensa vegani e vegetariani, pur trovando in essa una presunta fonte alternativa all’assunzione di proteine animali, non valutano abbastanza il fatto che nella sua composizione, anche se quasi completa di aminoacidi, è assente la listina che è responsabile della produzione di collagene e della salute delle ossa.

La farina di manitoba utilizzata nella maggior parte dei casi per la realizzazione di alimenti ad alto contenuto calorico per i grassi impiegati, lipidi come burro ed olio di oliva inibiscono l’elasticità d’impasto di farine deboli contrariamente a quelle forti che sviluppano una specie di maglia tridimensionale grazie al glutine facilitando questa resa, si può ben comprendere come sia un veicolo di assunzione di grassi non consigliati per la dieta.

Consumata come prodotto raffinato, privando i chicchi di grano della loro crusca e del germe prima della macinazione, presenta bassi valori nutrizionali che sbilanciano il corretto equilibrio corporeo favorendo l’insorgere di malattie.